舌尖上的歐洲：意大利有機(jī)美食文化
艾米利亞·羅馬涅大區(qū)是意大利最為著名的美食大區(qū)，這里有帕爾馬火腿、帕瑪臣奶酪、意大利熏肉、最好的意大利面……還有不得不提的芳香醋。Monica是Malpighi家族的第五代傳人，Acetaia Malphigi創(chuàng)立于1850年，是摩德納(Modena)最富有盛譽(yù)的制造工坊，與她的相識(shí)才真正開啟了我對(duì)芳香醋的認(rèn)知。
Balsamico被劃分為普通級(jí)與傳統(tǒng)級(jí)，普通級(jí)是一般用于烹飪的工業(yè)醋，一天以內(nèi)便能生產(chǎn)出運(yùn)往世界各地的產(chǎn)量；而傳統(tǒng)級(jí)則是美食界奉若珍寶的高檔食材，陳釀6年、12年甚至上百年。
好的芳香醋必須經(jīng)過(guò)DOP(Denominazione di Origine Protetta)原產(chǎn)地保護(hù)認(rèn)證， 而只有摩德納，才能出產(chǎn)真正的傳統(tǒng)芳香醋。Monica曾經(jīng)無(wú)比自豪地告訴我，好的傳統(tǒng)芳香醋必須有5個(gè)條件：摩德納獨(dú)一無(wú)二的氣候，夏熱冬凍；優(yōu)質(zhì)的葡萄品種，蘭布斯科(Lambrasco)和特比亞諾(Trebbiano)；完美的醋坊；優(yōu)質(zhì)的木桶；最后一個(gè)也是最重要的是對(duì)于制造過(guò)程的激情，“將你的愛(ài)放進(jìn)去”，Monica如是說(shuō)。
每年秋天，工人們從枝頭上采摘成熟葡萄果實(shí)(大部分為特比亞諾)，挑選后被送進(jìn)攪拌機(jī)里搗碎、過(guò)濾，之后將放進(jìn)容器內(nèi)煮沸，再改以文火慢熬，至少經(jīng)過(guò)一天的時(shí)間之后，金黃色的汁液被放進(jìn)橡木桶內(nèi)等待。
接下來(lái)即是芳香醋“芳香”的奇幻旅程:橡木、桑木、櫻桃木、栗木、紅檜、相思樹以及杜松木制成的儲(chǔ)存木桶，幾乎每隔一年就更換一種，讓汁液吸取各種果木的芬芳。
經(jīng)歷各種不同年份、材質(zhì)的木桶，汁液與木香相互浸潤(rùn)，彼此淪肌浹髓之后，自然成就了香濃汁液。這一段等待饕餮客品嘗賞識(shí)的旅程，其實(shí)也是一場(chǎng)神奇的時(shí)光秀。整個(gè)過(guò)程不能使用一點(diǎn)的添加劑，所有的木桶必須敞口，覆蓋一片潔白的麻布以遮擋塵埃。
葡萄汁經(jīng)年累月在醋坊陳釀濃縮，木桶從大漸漸變小，簡(jiǎn)單的葡萄果汁便在木桶的變換中漸漸形成味道強(qiáng)烈、芳香濃郁、結(jié)構(gòu)復(fù)雜的傳統(tǒng)芳香醋。
市場(chǎng)上常賣的醋在瓶上標(biāo)有顏色表示醋的年份，紅色表示至少有12年，銀色是18年以上，金色是至少25年，12年的價(jià)值就已經(jīng)在80歐元以上。Malpighi家族的珍藏室中擁有150年的陳釀，而50年和100年的產(chǎn)品，僅有10瓶供售賣。家族給予每個(gè)成員最珍貴的禮物便是屬于他們的陳釀，從出生的那年開始釀制，到?jīng)Q定裝瓶的那天前，它們都會(huì)靜靜躺在家族的醋坊中。我告訴Monica，若是根據(jù)中國(guó)人的說(shuō)法，這應(yīng)該叫做“女兒醋”。
傳統(tǒng)芳香醋還有許多衍生產(chǎn)品：醋心巧克力、醋凍、醋糖等等。根據(jù)不同的醋配以不同的菜肴，沙拉、奶酪、水果甚至冰淇淋。意大利朋友總是跟我強(qiáng)調(diào)：食用時(shí)絕對(duì)需要滴而不是灑!千萬(wàn)別認(rèn)為是對(duì)方吝嗇。在為美食愛(ài)好者安排學(xué)習(xí)品嘗之旅時(shí)，往往每人只有一個(gè)小勺，兩滴即可，但留在口中的芳香濃郁與心中的驚喜，足以改變你對(duì)于醋的所有看法。
來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)
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